Définition
Mercure (bioaccumulation)
Produit par des bactéries marines, le méthylmercure (forme organique du mercure) s'accumule dans la chair des poissons prédateurs et passe à qui les mange, humain ou animal. Une fois fixée dans les muscles, cette molécule ne s'élimine ni à la cuisson, ni au nettoyage.
La bioaccumulation décrit le mécanisme du côté de l'individu : un organisme retient une substance plus vite qu'il ne l'élimine, et sa charge grandit toute sa vie. La bioamplification décrit ce qui se passe à l'échelle de la chaîne alimentaire : la concentration double ou triple à chaque maillon, jusqu'au prédateur final.
Le thon en boîte, la pâtée pour chat à base de poisson et la gélule d'oméga-3 tirée d'huile de poisson en sont les vecteurs alimentaires quotidiens.
Mercure (bioaccumulation) en détail
Le mercure de la mer ne vient quasiment pas de la mer. Il vient du ciel : volcans, combustion du charbon, orpaillage artisanal.
Il retombe sur l'océan sous forme minérale, où des bactéries des sédiments privés d'oxygène (anaérobies) le transforment en méthylmercure (CH₃Hg⁺).
Cette forme organique, qui se dissout dans les graisses (liposoluble), traverse les membranes biologiques, se loge dans les tissus musculaires, et n'en repart qu'avec difficulté.
Un poisson l'absorbe en respirant et en mangeant, le stocke à vie, et toute la charge passe au prédateur qui le mange. C'est par ce relais, et non par contact direct avec l'eau de mer, que le mercure remonte jusqu'au thon, à l'espadon et à l'assiette.
Bioaccumulation et bioamplification
Bioaccumulation : un organisme accumule la substance plus vite qu'il ne l'élimine. La charge croît au fil de la vie de l'individu.
Bioamplification (ou biomagnification) : la concentration augmente à chaque maillon de la chaîne alimentaire. Un thon mange un millier de petits poissons, chacun ayant lui-même mangé du plancton déjà chargé : la dose cumulée se retrouve dans la chair du prédateur final.
Les deux mécanismes se conjuguent. Un thon rouge de quinze ans n'a pas la charge d'un thon de trois ans, et il a une charge plusieurs ordres de grandeur supérieure à celle de l'anchois qu'il a avalé la veille.
Facteurs de concentration
Facteur de bioaccumulation : dans les poissons prédateurs marins, le méthylmercure est estimé à 10⁵ à 10⁶, soit une concentration dans les tissus environ un million de fois supérieure à celle de l'eau de mer autour du poisson.
Sensibilité des espèces : les espèces à longue durée de vie portent les charges les plus lourdes, thon rouge, espadon, marlin, requin (en mer), brochet et lotte (en eau douce). À l'inverse, les petits poissons de pleine eau à vie courte (anchois, sardine, hareng) sont nettement moins chargés.
Effets sur la santé
L'effet le mieux documenté est neurologique, et touche d'abord le fœtus en développement.
Les cohortes des Îles Féroé et de Nouvelle-Zélande, suivies depuis les années 1980, observent chez l'enfant exposé pendant la grossesse un retard dans les acquisitions motrices, le langage et l'attention, d'autant plus marqué que la charge mercurielle mesurée dans les cheveux de la mère à la naissance était élevée.
Chez l'adulte, des atteintes rénales et cardiovasculaires sont décrites chez les populations les plus exposées : orpailleurs artisanaux, communautés arctiques dont l'alimentation traditionnelle repose sur les mammifères marins, gros consommateurs de prédateurs marins. Les charges en jeu sont plusieurs fois supérieures à la dose hebdomadaire tolérable.
Chez l'animal domestique, les données spécifiques sont rares, mais le foie du chat élimine mal les composés solubles dans les graisses (faible capacité dite de glucuronoconjugaison), ce qui le rend particulièrement sensible aux toxiques de ce type, présents dans les abats et les muscles de poisson.
Origine et étymologie de mercure (bioaccumulation)
Mercure vient du dieu romain Mercurius, messager agile, par analogie avec la mobilité du métal liquide à température ambiante. Le symbole chimique Hg dérive du grec ὑδράργυρος (hydrargyros, argent liquide), terme utilisé par Dioscoride au 1er siècle pour désigner le métal coulant extrait du cinabre.
La notion de bioaccumulation a été forgée par les écotoxicologues dans les années 1960-1970, à la suite du drame sanitaire japonais de Minamata.
À partir de 1956, une usine chimique de la baie a rejeté pendant des années du méthylmercure dans le milieu marin. Les poissons et les coquillages locaux ont concentré la charge, et les pêcheurs et leurs familles qui les consommaient ont développé une intoxication neurologique massive : des centaines de morts et des milliers de cas séquellaires.
La maladie de Minamata a fait entrer dans le vocabulaire de la santé publique l'idée qu'un contaminant atmosphérique pouvait, en passant par la chaîne alimentaire marine, intoxiquer des populations entières à distance de la source.
Mercure (bioaccumulation) : enjeux sociétaux
Recommandations de consommation : l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) recommande de limiter à deux portions de poisson par semaine, dont au plus une de poisson gras ou prédateur. La même règle vaut dans la plupart des pays européens.
Femmes enceintes et jeunes enfants : populations sensibles, exclusion explicite de l'espadon, du marlin, du requin et de la lamproie, restriction du thon.
Au niveau européen, l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) traduit cette neurotoxicité développementale en dose hebdomadaire tolérable.
L'ANSES en tire des recommandations pratiques pour les populations sensibles, en nommant les espèces à éviter plutôt qu'en publiant une dose-seuil de plus.
Aliments pour animaux : les croquettes et pâtées à base de poisson, ainsi que les huiles d'oméga-3 d'origine marine vendues en complément, concentrent les mêmes prédateurs. Un chat nourri au quotidien à la pâtée de thon ingère, repas après repas, la même charge mercurielle que celle qui pousse les agences sanitaires à restreindre le thon chez la femme enceinte.
Sources et cadre international
Source planétaire diffuse : le mercure atmosphérique provient à la fois de processus naturels (volcans, érosion) et anthropiques (combustion du charbon, orpaillage artisanal, incinération de déchets). Il fait le tour du globe en quelques mois avant de retomber.
Convention de Minamata : traité international adopté en 2013 et entré en vigueur en 2017, qui engage les États signataires à réduire leurs émissions anthropiques de mercure, à éliminer son usage dans les amalgames dentaires et certaines piles, et à encadrer l'orpaillage artisanal.
Le compromis nutrition / toxicité
Une double source, un même aliment : pour la plupart des populations, le poisson est à la fois la première source alimentaire d'oméga-3 marins (EPA, acide eicosapentaénoïque ; DHA, acide docosahexaénoïque) et la première source alimentaire d'exposition au mercure. Toute alternative qui dissocie les deux (huiles micro-algales, supplémentation végétale) sort de l'arbitrage.
Le mercure est-il présent dans toutes les huiles de poisson ? Toutes les huiles de poisson en contiennent à très basse dose, héritées des poissons sources. Les procédés de raffinage industriel (distillation moléculaire, désodorisation) en éliminent la majeure partie, ce qui explique que les huiles vendues en pharmacie restent sous les seuils réglementaires. Les huiles micro-algales, cultivées en bioréacteur fermé, n'en contiennent pas, ou à l'état de traces sous les seuils de détection analytique.
Pourquoi le thon est-il plus contaminé que la sardine ? Le thon est en haut de la chaîne alimentaire et vit longtemps (un thon rouge peut atteindre 40 ans). Chaque proie qu'il a consommée avait déjà bioaccumulé du mercure, et la demi-vie biologique du méthylmercure se compte en mois chez la plupart des organismes, donc la charge cumulée monte d'année en année. La sardine, plus bas dans la chaîne et à vie courte (1 à 5 ans), en contient en moyenne dix à cent fois moins.
Mercure (bioaccumulation) : la position d'Animalert
Chez Animalert, nous voyons dans la charge mercurielle des poissons prédateurs un coût sanitaire silencieux, partagé par l'humain et par l'animal qui partage son assiette. Le chat nourri à la pâtée de thon, le chien âgé supplémenté en huile de poisson, la chatte gestante qui mange ce qu'on lui donne : tous tirent leurs oméga-3 marins de la même source, et héritent de la même charge.
Comme le rappellent Karagas et coll., les preuves d'effets neurologiques à des niveaux d'exposition relativement bas sont aujourd'hui suffisantes pour justifier une vigilance particulière sur la grossesse et la petite enfance, chez l'humain comme, par extension, chez les jeunes mammifères les plus exposés.
Reste la question de la source. Tant que les oméga-3 marins viennent du poisson, la charge en contaminants suit. Les huiles micro-algales, cultivées hors de la mer, délivrent le DHA (acide docosahexaénoïque) sans le passage par la chaîne alimentaire qui concentre le mercure et les polluants organiques persistants (POP).
Notre position : nourrir un chat, un chien ou un animal domestique en oméga-3 ne devrait pas obliger à arbitrer entre cerveau bien nourri et charge mercurielle.
La pâtée de thon, la gélule d'huile de poisson et le complément pour chatte gestante héritent tous d'une contamination que la cuve à micro-algues, elle, ne porte pas.
À apport nutritionnel équivalent, l'huile algale vaut mieux, et la différence se mesure : pour l'animal qui la consomme comme pour ceux qui ne sont plus prélevés en mer pour la produire.