présure • définition
La présure est un coagulant naturel, composé d'enzymes, utilisé pour faire cailler le lait et fabriquer du fromage. Son origine la plus traditionnelle est animale (estomac du veau).
Définition détailée
La présure est l'ingrédient qui permet au lait de passer de l'état liquide à l'état solide (le "caillé"), étape essentielle de la fabrication de la plupart des fromages.
Concrètement, c'est un mélange d'enzymes digestives (principalement la chymosine et la pepsine) qui agissent sur les protéines du lait (les caséines) pour les faire coaguler et former une masse solide.
Étymologie : prendre (prehendere)
Le mot "présure" est dérivé du verbe prendre (latin prehendere), dans son sens ancien de "figer", "saisir" ou "se solidifier". L'étymologie décrit donc parfaitement son action sur le lait.
Historiquement, la présure est exclusivement d'origine animale. Elle est extraite de « la caillette », la quatrième poche de l'estomac des jeunes ruminants non sevrés (veaux, agneaux, chevreaux). Cet organe est naturellement riche en chymosine, l'enzyme permettant au jeune animal de digérer le lait de sa mère.
Enjeux sociétaux
L'enjeu principal lié à la présure est éthique et touche à la transparence pour les consommateurs. L'utilisation de présure animale lie indissociablement la production de fromage à l'abattage de jeunes animaux.
Le statut non-végétarien : De nombreux fromages, y compris des appellations prestigieuses, ne sont pas végétariens. Beaucoup de consommateurs l'ignorent, car l'étiquetage reste souvent flou, utilisant des termes vagues comme "enzymes" ou "coagulant" sans en préciser l'origine.
La tradition contre l'éthique : De nombreux labels de qualité, notamment les Appellations d'Origine Protégée (AOP) en Europe, imposent l'utilisation de présure animale dans leur cahier des charges. Cela valorise une méthode traditionnelle mais empêche l'utilisation d'alternatives (microbiennes ou végétales) plus respectueuses de la vie animale.
Les alternatives : Face à la demande croissante, des substituts existent : 1. La présure microbienne : Enzymes produites par des champignons ou des bactéries. 2. La présure végétale : Extraite de plantes comme le chardon ou le figuier. 3. La présure de synthèse (FPC) : Chymosine produite en laboratoire par fermentation (souvent via des OGM), mais sans aucun produit animal.
Opinion de l'équipe Wikipaw
La présure est le symbole d'un lien trop souvent invisibilisé : celui qui unit l'industrie laitière et l'abattage des animaux.
Pour qu'une vache, une chèvre ou une brebis produise du lait, elle doit mettre bas. Ses petits lui sont presque toujours retirés. Les mâles, considérés comme « non rentables » pour la production laitière, sont envoyés à l'abattoir très jeunes pour la viande (veau, agneau). C'est lors de cet abattage que la caillette (leur 4e estomac) est récupérée pour en extraire la présure.
Chez Animalert, nous considérons que cet ingrédient, issu d'un animal nouveau-né abattu, n'est pas éthique. Il rappelle que la consommation de fromage traditionnel soutient un système global d'exploitation.
Nous militons pour une transparence totale et obligatoire sur l'origine de tous les ingrédients, y compris les coagulants. L'existence d'alternatives microbiennes et végétales prouve que l'utilisation de présure animale n'est pas une fatalité. Nous encourageons les consommateurs à privilégier les fromages portant la mention "coagulant microbien/végétal" ou à découvrir les "vromages" (alternatives vegan), qui garantissent une consommation sans cruauté.
